感染型細菌食中毒が腸内での増殖を伴うのに対し、毒素型細菌食中毒は、食品そのものの中で細菌が増殖し、そこで産生された「毒素」を摂取することで発症するタイプである。このタイプは、細菌そのものよりも、細菌が排出した代謝産物が直接的な攻撃力を持つため、非常に厄介な性質を持っている。代表的なものとして黄色ブドウ球菌やセレウス菌が挙げられる。黄色ブドウ球菌は、私たちの手指や鼻腔など、日常的に至るところに存在している。調理者の手指に傷があったり、消毒が不十分なまま食材に触れたりすることで、食品へ容易に汚染が広がる。この細菌が作り出すエンテロトキシンという毒素は、非常に強力であるだけでなく、熱に対して高い耐性を持っていることが最大の問題である。つまり、一度食品中で毒素が産生されてしまうと、その後の加熱調理を行っても毒素を完全に分解することはできず、食中毒を回避することはできない。同様に、セレウス菌は土壌や環境中に広く分布しており、炊飯後の米飯などを常温で放置することで容易に増殖する。これら毒素型食中毒の予防において最も重要なのは、「細菌を増やさない」ことに尽きる。感染型とは異なり、付着してしまった後から加熱してもどうにもならないという側面が強いため、いかにして食品を無菌に近い状態で管理するかが問われる。調理前には必ず手を洗い、必要であれば使い捨ての手袋を使用する。調理した食品は温かいうちに食べるか、あるいは急速に冷却して冷蔵庫で保存する。常温で放置するという行為は、黄色ブドウ球菌やセレウス菌にとって「繁殖の招待状」を送っているに等しい。現代の家庭では、作り置きのおかずや、炊飯器で保温し続ける米飯などが、知らず知らずのうちに毒素型食中毒の温床となっているケースが少なくない。この種の食中毒を回避するためには、調理者の衛生意識を高めるだけでなく、環境そのものを細菌が増殖しにくい状態に整えるという、積極的なリスク管理の視点が求められる。毒素型は、発症までの時間が非常に短いという特徴も持っている。食事をしてから数時間以内に激しい嘔吐や腹痛に襲われるのは、体内での細菌の増殖を待たずに、最初から毒素を直接摂取しているからである。この即効性のある攻撃に対しては、事前の防御こそが唯一の生存戦略であると肝に銘じておくべきである。